Variedades

Gastronomia, uma arte deliciosa

Podemos dizer que arte é a comunicação entre artista e espectador, ou mesmo, um diálogo de mão única, carregado de significados e sentimentos. Na cozinha não é diferente. Ao transformar o alimento, um bom cozinheiro trabalha pensando em sensações. A Gastronomia é uma das formas mais completas de arte, pois tem a habilidade de estimular todos os sentidos de uma vez só.

De repente, homens e mulheres tomaram gosto pela chamada culinária ou gastronomia.

Afinal, do que trata ou o que é Gastronomia? Este mercado sempre em ascensão seja ele, na área de restaurantes, fast foods, lanchonetes, bebidas, doces e sobremesas.

“Acredito que o maior diferencial da Gastronomia é conseguir enxergar a satisfação de seus clientes ao saborear cada bocado de refeição preparada e isso confirma-se quando o cliente volta para outra refeição”, comenta o gastrônomo Paulo Pereira de Resende, 46.

Ele é Graduado em Gastronomia pelo Ceunsp – Itu [Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio] e Extensão Universitária de Cozinheiro Chefe Internacional pelo Senac [Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial], instituição na qual faz no momento Pós Graduação em Docência no Ensino Superior.

Sempre presente no cotidiano das pessoas, a Gastronomia tem algo de especial em relação às demais áreas do mercado, independente de quais sejam elas.

“Talvez seja o fato de trabalharmos com o prazer, onde as pessoas tentam desfrutar sensações e não temos margem para erros, pois, um equívoco no momento errado pode acabar com toda expectativa levantada. E o pior de tudo isso é que talvez não tenhamos uma nova oportunidade de reparar esse erro”.

A paixão dele pela culinária iniciou na adolescência, por motivo de saúde de sua mãe, quando teve que assumir a cozinha por alguns dias, preparando a alimentação da família. Tempos depois ao servir o Exército trabalhou no ‘rancho’ [cozinha que prepara as refeições de todo grupamento].

“A partir daí comecei a interessar-se mais pela cozinha e a cogitar a possibilidade de trabalhar com isso. Então, mais tarde graduei-me em Gastronomia e comecei a trabalhar em um Bistrô [Jundiaí] e, após, trabalhei em São Paulo e Indaiatuba”.

Desde 2014, deixou de trabalhar em cozinhas de restaurantes e passou a ministrar aulas em Mogi Guaçu, atendendo a população em cursos como brigadeiro gourmet, churrasco, hambúrguer gourmet e Formação Básica em Gastronomia.

Gastronomia e saúde

O desenvolvimento do bom paladar faz bem à alma e harmoniza-se com as funções orgânicas. Assim, a questão da saúde e da estética é uma consequência desta harmonia e não pode ser a única causa da escolha da alimentação. Por que as pessoas preocupam-se mais com o quanto comer e não com o que comer?

“Já no início da humanidade, a grande preocupação era de quando iriam ‘comer’ novamente. Portanto, comiam o que podiam e quando podiam. Passados alguns séculos, boa parte da população parece manter esse mesmo instinto, ou seja, o de comer muito e qualquer coisa, e pela facilidade de encontrar alimentos o tempo todo. Isso é facilmente notado pelo crescente número de pessoas com sobrepeso e obesas”.

As preparações dos alimentos certamente aportam energia e nutrientes, sendo estes, um dos princípios da nutrição saudável, cabendo então ao chef de cozinha o dever de mostrar que a alimentação é fonte de saúde, prazer, sabor, amor, símbolo e lembranças.

“É notório dizer que tudo o que preparamos com amor fica melhor. O chef tem que transmitir para os cozinheiros e auxiliares essa necessidade, além de escolher bem os alimentos, para que as preparações fiquem bonitas e saborosas e, assim, os comensais possam vivenciar momentos de prazer e nostalgia”.

Segundo ele, pesquisar o equilíbrio nutricional buscando a variedade de alimentos, mas também os sabores, os perfumes e as cores, que conferem um pequeno toque de liberdade é o que permite conciliar rigor e fantasia aos pratos.

“Dizem os nutricionistas: ‘quanto mais colorido o prato melhor’. Partindo desse princípio, buscamos incorporar na formulação de cada prato, legumes e vegetais, proteínas e tudo culminando com uma atraente decoração. Tentamos imprimir aos pratos decoração e sabor, pois ‘comemos primeiro’ com os olhos e somente depois nossas funções olfativas e gustativas entram em ação. Portanto, o equilíbrio é fundamental”.

O gastrólogo diz que o conhecimento da arte de cozinhar para proporcionar maior prazer a quem come é um poderoso instrumento de trabalho e o chef deve cultivar o saber de nutrir o paladar e o prazer gustativo.

“Mais do que preparar belos pratos, devemos buscar a perfeição por meio de alimentos que agradem o paladar, sem deixar de lado a necessidade nutricional de que precisamos. Alguns pratos podem ser simples na sua composição, mas complexos nas definições de sabores, podendo apresentar num só prato sabores como salgado, azedo, doce e amargo, cabendo ao comensal identificar e desfrutar desses sabores”.

Mercado

Por que a Gastronomia está sempre em plena ascensão?

“Aqui no Brasil nem sempre foi assim. Há algumas décadas o quadro de funcionários de cozinha era composto por pessoas de baixa escolaridade, sem nenhuma outra oportunidade de trabalho, geralmente oriundas de outras regiões”.

Com a intenção de qualificar essa mão de obra, na década de 60 iniciaram-se os primeiros cursos de garçons e de cozinheiro e a cada dia mais instituições apresentam cursos voltados para a área.

“Recentemente por conta dos realities shows, têm despertado em grande número de pessoas o interesse por ingressar nessa profissão, já sendo comum profissionais consolidados em outras áreas de atuação, deixar tudo para trás em busca de um lugar na cozinha. Ainda existem as revistas voltadas exclusivamente para esse mercado, como a Menu, Chef e Prazeres da Mesa”.

E completa: “neste momento esta profissão consolida-se cada vez mais, com a presença de chefs famosos nacionais e internacionais atuando em nosso país, o que acaba referenciando muitos jovens que buscam uma carreira”.

Gastronomia, um negócio de sabores

Paulo Resende menciona que as oportunidades sempre estão presentes para quem é empreendedor e que devido às dimensões territoriais de nosso país, as diversas culturas e a variedade de ingredientes, podem motivar empresários a montar uma empresa de fornecimento de produtos oriundos da região norte, por exemplo.

“Cabe a cada um explorar e conhecer este vasto mundo gastronômico e abraçar as chances quando aparecerem”.

Para o gastrólogo, o mercado empresarial é bastante ativo pela quantidade de diferentes ramos de atuação. “Desde um simples carrinho de lanche até um sofisticado restaurante, estão todos em busca do sucesso, calhando a cada realizador encontrar o seu diferencial”.

Destaca que mesmo em meio à crise, há empreendedores investindo no ramo e conforme as áreas de atuação conseguem montar pequenos negócios com um baixo investimento, muitas vezes na própria casa, sem a regularização de seu negócio e acabam por não pagar o aluguel e recolher taxas.

“Assim, eles apresentam preços competitivos e permanecem no mercado com carrinhos de lanches, preparo de bolos e doces para festas”.

O chef destaca ainda que outras pessoas começam seus negócios por influência de sua ascendência. “Uma pessoa que tem a avó italiana e cresceu vendo a ‘nona’ preparando as próprias massas para o almoço de domingo em família, resolve montar uma rostisserie para vender massas e carnes assadas e vão ao longo do tempo se consolidando”.

Segundo ele, com a turbulência econômica o melhor caminho para os empreendedores está na presença e necessidade da qualificação profissional de todas as pessoas envolvidas nas empresas.

“Muitos começam a trabalhar na área gastronômica sem nenhum conhecimento, o que dificulta manter padrões nas preparações. Com uma equipe treinada, isso em qualquer área de atividade, produz mais, em menos tempo e com mais qualidade”.

Degustação

Paulo Resende comenta que Gastronomia e…

Restaurantes: “de todas as formas de atuação, é onde as pessoas enxergam mais a presença de profissionais de Gastronomia, principalmente a do chef de cozinha, pela elaboração dos pratos, a decoração, as combinações de ingredientes, de bebidas e de sobremesas, tudo no mesmo cardápio e lugar”.

Fast foods: “cada dia mais presente em nossa vida e é sinônimo de refeição ágil. Muitos estabelecimentos procuram trabalhar a decoração dos pratos, como forma de convencer as pessoas sobre a qualidade dos seus produtos. Bastante presente em praças de alimentação de Shopping Centers, é a alimentação rápida para os curtos momentos de refeição e lazer”.

Lanchonetes: “neste ramo de atuação a presença de profissionais qualificados também é necessária, pois as preparações de excelentes bebidas, sanduíches e sobremesas dependem desta harmonia especializada”.

Doces e sobremesas: “toda refeição tem seu auge com a chegada da sobremesa, podendo ser das mais simples e tradicionais, mas sem perder seu charme e até com produções mais elaboradas e sofisticadas. Muitos profissionais especializam-se nesta área, para atender festas em geral, casamentos e em lojas de doces finos e sobremesas”.

Bebidas: “intrinsicamente ligado. Nada adiantaria uma excelente comida sem uma excelente bebida. Vários profissionais vêm se qualificando como sommelier nos mais diferentes tipos de bebidas, vinhos, cervejas, cachaças, além daqueles especializados em chás e cafés”.

Profissão

Hoje em dia, a presença de chef de cozinha está presente em diversos segmentos como navios, hospitais, empresas para preparação de refeições coletivas e catering que são empresas que produzem alimentos que serão transportados para servir em outro local, dentre outras atribuições.

“Trabalhar com Gastronomia é algo muito prazeroso. Como em toda profissão, tem suas dificuldades. Neste caso, horas e horas em pé, sob calor, umidade, pressão dos pedidos que não param, nos finais de semanas e feriados quase sempre trabalhando, mas a satisfação em fazer o que gosta está acima de tudo”.

De acordo com Paulo Resende, “se conselho é algo que pode ser dado, para quem deseja enveredar-se por esse caminho, quase sem volta, busque conhecer a profissão e qualificar-se para o cargo. Isso facilitará muito a sua vida profissional”.

Mostrar mais

Flávio Ribeiro

Graduado em Comunicação Social - Jornalismo pela Pucc - Campinas. Editor-Chefe e Repórter da Revista O Pólo - Agência ODBO, é o responsável pela checagem e produção das reportagens e artigos e, também, da edição final da revista. Exerceu a função de Assessor de Imprensa de Gestão Pública e trabalhou em meios de comunicação como o Jornal Gazeta Guaçuana, Jornal Cidade e estagiou na EPTV Campinas.

Artigos relacionados

Deixe uma resposta

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *

Close